一、油料種子的基本結構

油料種子的種類繁多，它們的外部形態各具特點，但它們都是由胚珠發育而成的，從植物形態學來看，絕大多數種子的基本結構具有共性，即每粒種子都是由種皮、胚和胚乳等部分組成。如圖1—1（無胚乳）和圖1—2（有胚乳）所示。

1、種皮

種皮是包圍在胚和胚乳外部的保護構造，在種子的最外層。種皮含有大量的纖維物質，較堅硬，可以抵抗外界的不良影響，對內部的胚和胚乳起到保護作用。種皮的表面狀況、顏色及斑紋隨品種而異，可用來鑒別油籽的種類和質量。

種皮是由植物胚珠的內外珠被發育而成，在成熟種子的外部可看到其發育的遺跡：種孔、種臍、臍帶和內臍，如圖1—3所示。

但有些種子在發育過程中胚珠附近的細胞發生了變化，這些遺跡便不復存在。

2、胚

胚是種子最重要的部分，雖然各類植物種子的形狀很不一樣，但構成胚的器官卻大都相同，一般為胚芽、胚軸（或稱為胚莖）、胚根和子葉四部分。

胚芽又稱幼芽或上胚軸，它是葉莖的原始體，位于胚軸上端，它的頂部就是莖的生長點。

胚軸又稱胚莖，是連接子葉與胚根的過渡部分。它位于子葉著生點以下，因此也稱為下胚軸。

胚軸與胚根的界限從外部看不清楚，只有根據詳細的解剖學觀察才能確定。胚根又稱幼根，位于胚軸下面，為植物未發育的初生根，有一條或多條。

子葉即胚的幼葉，具一片（單子葉植物）或兩片（雙子葉植物）或多片（裸子植物）。油料作物大多為雙子葉植物，子葉在種子內含有豐富的蛋白質和脂肪。雙子葉植物種子的胚芽著生于兩片子葉之間，子葉起了保護作用。子葉的功能是儲存和吸收營養物質（特別是無胚乳種子），以供給胚的生長發育。

3、胚乳

胚乳是種子發育中的特殊營養組織，含有脂肪、糖類、蛋白質等營養物質，為胚的發育及胚發芽生長提供養分。有些種子在胚的發育過程中胚乳會被吸收而消失，成熟時形成無胚乳種子。像各種豆類、胚乳被吸收而消失，形成肥大的子葉，其養分貯存于胚的組織內，尤以子葉內為最多。有些種子在成熟時胚乳仍存在，供胚發育成幼苗時的養分，這些種子稱有胚乳種子，如蓖麻和玉米等。大部分油料作物的種子屬于無胚乳雙子葉種子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。有胚乳雙子葉油料種子有蓖麻籽、芝麻、亞麻籽、油桐籽及烏柏籽等。有胚乳單子葉種子有椰子和稻谷（米糠之源）等。

二、油料種子的細胞結構

油料種子是一個生命體，與其他有機體一樣，都由大量的細胞組成。油料細胞隨油料品種、所在油籽部位及行使的功能不同，其形狀、大小存在差異，但其基本構造是相同的，一般都包括細胞壁和填充于細胞壁內的原生質體這兩部分。

細胞壁由原生質體向外分泌的產物所構成，包圍在原生質體的外面。細胞壁的功用主要是維持細胞一定的形狀，保護細胞內部組織，使生理活動能順利進行。細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素和果膠質。此外，在油籽最外層組織的一些細胞壁中，往往還含有蠟質及角質等。