面粉的質量要求是由國家有關部門頒布的面粉質量標準確定的，其中一般包括對面粉的外觀、品質、主要成分的含量、含雜情況等方面的基本要求。隨著生產技術的進步與食品市場的發展，對面粉質量的要求也逐漸提高，因此，面粉的質量標準也日趨完善。在面粉加工過程中，一般應以正在施行的產品質量標準為衡量面粉質量的基本標準，并以此為前提，以市場對產品的質量要求為面粉生產的主要依據。

　　1.通用小麥粉的質量要求

　　對于通用小麥粉，主要是對面粉的加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等主要指標提出要求，其中通過將樣品面粉的粉色及麩星含量與有關部門提供的標樣化進行對照，以確定樣品的加工精度;采用制定的篩面對樣品進行篩理檢驗，以確定樣品的粗細度。

　　如特一粉的主要指標為：灰分不超過0.7%;粗細度要求為全部通過CB36篩面，留存于CB42篩面上的粉料不超過10%;濕面筋質不低于26%;含砂量不超過0.02%;磁性金屬物不超過0.003%;水分為13.5%;脂肪酸值為80;氣味口味正常等。

　　2.高(低)筋小麥粉的質量要求

　　高筋或低筋小麥粉是按面筋含量分類，其主要指標與通用面粉類似。高筋粉的濕面筋含量不低于30%，低筋粉的濕面筋含量不高于24%。用面筋的含量可以對面粉的用途進行粗略的分類，但對于具體的產品制作來講不夠準確。

　　3.食品專用粉的質量要求

　　多種食品專用粉質量要求的特點是針對性較強，針對具體食品的要求(除類似通用面粉的指標外)，對小麥粉穩定時間、降落數值等提出要求。如對于面包粉，濕面筋含量不低于32%~34%，穩定時間大于7min~10min，降落數值為250s~350s;而對于餅干粉，濕面筋含量為22%~28%，穩定時間應短于2.5min~3.5min，降落數值大于150s。