根據物質磁性的不同,利用磁力分離混入糧粒中的磁性金屬雜質的方法稱為磁選。磁選設備的主要工作元件是磁體,每個磁體都各有兩個磁極,在磁極周圍存在著磁場,任何導磁性物質(Fe、Co、Ni元素及其合金,一些Mn的化合物、稀土元素及其合金)在磁場內都受到磁場的作用力。當糧粒通過磁場時,由于糧粒為非導磁性物質,在磁場內能自由通過,而其中的磁性金屬雜質則被磁化,同磁場的異性磁極相互吸引從而與糧粒分開。
磁體有永久磁體和暫時磁體之分。暫時磁體通常稱為電磁鐵,可根據需要進行設計,能產生很強的磁力,可用于分離弱磁性雜質,但是需要激磁電源,裝置結構雜質,且容易發熱。維護不便,所以糧食加工廠的磁選設備多采用永久磁體,以組成開放式磁系,產生磁場。所需的磁場不僅要有足夠的磁場強度,而且還要有一定的不均勻性,即具有一定的磁場梯度,這樣才能產生足夠的磁場力。