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摘要：食用植物油酸敗主要原因是與空氣中氧氣接觸，使油內不飽和脂肪酸發生氧化反應，形成過氧化物經分解后，最終使油脂產生具有刺激性氣味氧化產物，形成嚴重“哈喇味”，使油脂喪失食用價值。為延長包裝食用油貨架期，通常添加各種抗氧化劑，其目的是中斷氧化連鎖反應，阻止過氧化物形成。近年因消費者志向安全“天然品”，企業將應順趨向添加天然抗氧化劑，但目前相應成本較高。

　　食用植物油酸敗主要原因是與空氣中氧氣接觸，使油內不飽和脂肪酸發生氧化反應，形成過氧化物經分解后，最終使油脂產生具有刺激性氣味氧化產物，形成嚴重“哈喇味”，使油脂喪失食用價值。為延長包裝食用油貨架期，通常添加各種抗氧化劑，其目的是中斷氧化連鎖反應，阻止過氧化物形成。近年因消費者志向安全“天然品”，企業將應順趨向添加天然抗氧化劑，但目前相應成本較高。此外，包裝食用油時若通過高濃度氮氣存在（充氮）以降低氧氣濃度，可減少食用植物油與氧氣接觸，從而延緩氧化酸敗，也是抗氧化重要措施。
　　
　　1氮氣來源
　　
　　1.1鋼瓶供氮
　　
　　使用鋼瓶中氮氣作為氣源，氮氣用完后可直接充氣（外購）后重復使用。常用鋼瓶容積為40L，裝氮氣量為6m3，儲存氮氣通常在實驗室等氮氣用量較少場合使用；若大量使用，需要求較多鋼瓶量及儲存場地、繁雜操作（連接鋼瓶）、較高運輸成本等。
　　
　　1.2液氮罐供氮
　　
　　使用液態氮氣作為氣源，用完后可重新灌注（外購）使用。液氮容量大，單個液氮罐容量約為5m3，相當于氣態氮氣3，215m3（在標準狀態下，1m3液氮可氣化為643m3氮氣），適于使用量較大場合。使用時首先需通過氣化（熱交換器）裝置，將液氮轉化為氣態氮方可使用，氣化過程需吸收大量熱量。
　　
　　1.3自制氮氣供氮
　　
　　對于使用氮氣量較大場合，可通過自制氮氣方法提供氣源。如變壓吸附碳分子篩制氮機（PSA制氮機），以壓縮空氣為原料，碳分子篩為吸附劑，在常溫下，運用變壓吸附原理，及碳分子篩對氧氣及氮氣不同吸附特性，分離空氣中氮氣和氧氣，從而輸出產品氮氣一種制氮方法。該法設備簡單，操作要求低，技術成熟，制取氮氣純度較高，是較為普遍使用方法。
　　
　　2氮氣濃度檢測
　　
　　氮氣濃度檢測一般是通過使用氧電極測量氧濃度，換算成氮氣濃度方法。對于高純度氮氣，可使用氧化鋯電極分析儀器，以獲得較高精確度（≥99.9%）；如黃一飛等重點研究氧化鋯氧分析儀在氧氣濃度測量上應用。
　　
　　3氮氣輸送
　　
　　氮氣輸送一般使用金屬管道。通過對高純度氮氣分析可知，在壓力為6kgf/cm2、濃度為99.99%（V/V，以下同）氮氣中，氧氣含量約為0.005%，此時，根據道爾頓分壓定律，氧氣分壓為：6×0.005%=0.0003kgf/cm2
　　
　　與此同時，一個大氣壓下大氣中氧氣分壓為（以一個大氣壓空氣中氧氣含量為21%計）：1×21%=0.21kgf/cm2
　　
　　可看出，空氣中氧氣分壓為氮氣管道中氧氣分壓700倍，因此，空氣中氧氣向管道中滲透動力很大。輸送管道最好選用不銹鋼管道或高質量碳鋼管道，而其它管道因材質因素易引起空氣中氧氣滲透到管道中，使氮氣濃度發生變化，特別是高純度氮氣。同樣，管道及閥門接口也應做到良好連接。
　　
　　4充氮
　　
　　灌裝好成品油剩余空間中充滿氧氣含量為21%空氣。充氮過程就是使用高純度氮氣吹掃，替代空氣過程，充氮后成品油充氮效果可用瓶內剩余空間殘氧量衡量。在此過程中要注意以下幾點：
　　
　　（1）吹掃要包括整個瓶內剩余空間及瓶蓋，否則，殘留空氣對殘氧量影響較大。
　　
　　（2）吹掃結束至壓蓋時間應盡可能短，否則，在此期間，空氣中氧會很快滲透到瓶中，引起瓶中殘氧量升高。
　　
　　5充氮試驗
　　
　　5.1泄漏試驗
　　
　　氮氣濃度為99.99%，壓力為5kgf/cm2。在Ф40mm碳鋼材質氮氣輸送管道上開一個Ф0.5mm孔，開啟氮氣閥門，結果如表1。

　　
　　5.2充氮試驗
　　
　　使用自制濃度為99.99%氮氣進行充氮，充氮方法采用人工和機器兩種方法，充氮后結果如表2。

　　
　　根據以上試驗結果，在實際充氮過程可得出以下結論：
　　
　　（1）氮氣輸送管道最好選用質地良好不銹鋼管道或高質量碳鋼管道；同時，注意管道、閥門、接頭上不能有泄漏點，否則會因空氣中氧氣滲入而影響氮氣品質。
　　
　　（2）充氮時，應使用密閉或操作連貫機器充氮；人工充氮時，因操作時間間隔較大，易使空氣中氧氣進入充氮操作成品瓶中，特別是在壓蓋前一段真空期。